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羧甲基纤维素钠

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发表于 2018-4-9 22:58:40 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
别名 纤维素胶、改性纤维素、CMC、FH9等
性状 白色或微黄色粉末,无臭,无味,易溶于水成高黏度溶液,不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6.5-8.5。
羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响,且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性(即协同增效作用)。
pH7时,羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高,pH4-11时,较稳定。
以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度,如加入螯合剂柠檬酸,便可形成更粘稠的溶液,以至于形成软胶或硬胶
用途增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。
使用方法
1. 如遇到偏酸高盐溶液时,可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠,或与黄原胶复配,效果更佳。
2. FAO/WHO(1984)规定:用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头,20g/kg(单用或与其它增稠剂合用);即食肉汤、羹,4000mg/kg;酪农干酪、掼打用稀奶油,5g/kg,融化干酪,8g/kg;增香蛋黄酱,5000mg/kg(单用或合用)。
3. 棉花糖:因CMC既可防止制品脱水收缩,又可使结构膨松,当与明胶配伍时,尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。
4. 冰淇淋:CMC在较高温度下黏度较小,而冷却时黏度升高,有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250~260mPa?sCMC(DS0.6左右),参考用量0.4%以下。
5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料:由于CMC具良好流变性(假塑性),口感爽快,同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好,若再复配一定比例的其它水溶性胶(如黄原胶),则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.6~0.8)。
6. 速食面:加入0.1%CMC,易控制水分,减少吸油量,且可增加面条光泽。
7. 脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品:复水性好、易水化,并有较好的外观。应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。
8. 面条、面包、速冻食品:可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC(DS0.5~0.8)。
9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶:因它有良好的悬浮承托力,若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DS0.6左右)。
10. 酱油:添加耐盐性CMC调节其黏度,可使酱油口感细腻、润滑。
用量:用于饮料(不包括固体饮料),1.2g/kg;方便面,5.0g/kg;雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品,根据生产需要适量使用。
用途用量:
一、豆奶、豆浆类:
能起到悬浮、乳化、稳定的作用,能够将混合浆料有机地融合在一起,可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。而且,在色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面,都能发挥积极的作用,添加量为0.5%左右。
二、冰淇淋类:
减少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量,增强抗融化性能和细腻润滑的口感,增白冰淇淋的色泽,增大冰淇淋的体积。降低固态原料的使用量、降低冰淇淋的生产成本,添加量为0.5%左右。
三、面制品类:
1、应用于面包生产之中,可使面包的蜂窝均匀、体积增大、减少掉渣现象,使面包不塌陷,还有保温、保鲜的作用。
2、应用于方便面、卷面生产之中,可以增强面条的韧性,提高面食的耐煮性,使口感细腻、润滑。。
在面制品中添加CMC,用量按照物料总量的0.5%计算。
四、速食糊类食品:
在速食花生糊、芝麻糊、杏仁糊、八宝粥等糊类食品中,用CMC作为增稠剂,除了使速食糊类食品具有用冷开水即可溶解、香滑细腻的特点以外,还具有改善人造甜味剂口感的特点,用量按照物料总量的0.35%计算。
五、月饼、糕饼、糕馅类:
将CMC和饼皮或者饼馅一同拌和,也可以将CMC涂抹在糕饼的外表面。一是可以防止糕饼霉变;二是可以防止糕饼因为缺水而变硬,延长糕饼的保鲜期;三是可以增加糕饼外皮的油润感,使糕饼显得更有光泽;四是可使饼馅呈现出柔、香、软的特性。用量按照物料总量的0.2%~0.3%计算。
六、速冻面食品类:
可以防止食品的外观变形、破裂等问题的发生,并可以延长食品的保鲜期,这些速冻面食品包括春卷、馒头、花卷、中包、汤圆、水饺、小笼包子等。用量按照物料总量的0.2%~0.3%计算。
七、果肉饮料类:
可使果肉、果粒在包装容器中悬浮均匀饱满、色泽鲜艳、醒目,并可延长果肉饮料的保鲜期。CMC的用量按总量的0.3%~0.4%计算 。
使用方法:
在食品生产过程中使用CMC,先要对CMC进行溶解,通常的方法有两种:
1、将CMC直接与水混合,配制成糊状胶液后,备用。在配置CMC糊胶时,先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水,在开启搅拌装置的情况下,将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内,不停搅拌,使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时,之所以要均匀撒放、并不断搅拌,目的是“为了防止CMC与水相遇时,发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”,并提高CMC的溶解速度。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致,是两个概念,一般来说,搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多,二者所需的时间视具体情况而定。
确定搅拌时间的依据是:当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时,便可以停止搅拌,让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面:(1)CMC和水完全粘合、二者之间不存在固-液分离现象;(2)混合糊胶呈均匀一致的状态,表面平整光滑;(3)混合糊胶色泽接近无色透明,糊胶中没有颗粒状物体。从CMC被投入到配料缸中与水混合开始,到CMC完全溶解,所需的时间在10~20小时之间。
2、将CMC先与白砂糖等干燥的的原料,以干法的形式混合,再投入水中溶解。操作时,先将CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例,放在不锈钢搅拌机中,关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态。接着,开启搅拌机,将CMC和其他原料充分拌和。然后,将拌和的CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内,并不断搅拌,后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行。
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