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清酒自酿

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旧式清酒

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发表于 2018-3-8 11:32:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
弥生时代(公元前4世纪-公元后3世纪)
日本从绳文时代进入弥生时代,从中国传入水稻文化,才懂得以米为主要原材料酿制清酒。而酿造文化的起源地带一般被认为是在西日本九州的。当时,人们把谷物加热后用口嚼碎,借口内唾液的酵素产生糖化作用,再以野生酵母发酵,这个就是日本最原始的酿造方法,被称为口嚼酒法。

大和时代(4世纪-7世纪)
在大和时代,酿酒文化慢慢在日本国内被传开。《古事记》、《日本书记》、《风土记》等日本的文献里亦有记载。当时的清酒不是被称为サケ(sake),广泛的有キ(ki)、ミキ(miki)、ミワ(miwa)、クシ(kushi)等各式各样的称呼。
远古时代的日本清酒原来不是作为一种饮料,而是作为食物。因当时的清酒酿制后都较为浆状,相当接近固体,那时一般都是食清酒多于饮清酒,在后期人们才懂得隔开酒滓饮用。

奈良时代(710年-784年)
奈良时代初期,以米趜的酿造法开始普及。当时日本的朝廷确立律令制度,设立造酒司,朝廷的酿造体制正式成立,而酿造技术就在这时开始萌芽及被提升。
而各种文献在奈良时代亦开始出现,根据文献记载,当时清酒已分别有古酒、净酒、浊酒、白酒、粉酒等种类。

平安时代(794年-1185年)
在平安时代,政治性的祭事是不可缺乏清酒,故清酒在宗教仪式上开始饰演一个很重要的角色。清酒在当时的社会里并不普及,一般庶民是没有机会饮用到清酒的。
直至到中世的寺院里,僧人酿造的清酒受到很高的评价,清酒才变得平民化了。而寺院酿造的清酒,称之为僧坊酒。其他还有高野山的天野酒和奈良平城的菩萨泉。

室町时代(1185年-1573年)
平安末期到室町时代,生活质量改善加上商业与经济繁盛,清酒需求明显增加。由朝廷的造酒司酿造酒演变成一般寺院和神社酿造的清酒,同时清酒亦被视为与米有同等经济价值的商品作流通,并得到普及。
根据南北朝的《御酒之日记》,室町初期清酒的酿造开始把趜、蒸米和水分开两次加入酿制,就是今天的段仕込酿造法。而且在《多闻院日记》中更明确地记述火入和三段仕込的酿制技术。这时代的酿造技术就成了现在清酒酿造的最初原型。

织丰时代(1568年-1600年)
16世纪,清酒由寺院酒、神社酒的时代演变成织丰时代。各式各样的地区性品牌继而诞生,各地域性之间的酒庄在酒质和制造量等都有了激烈的竞争。
同时也促进了清酒的多样化。另一方面,大木桶酿制技术在此时期出现,也大大改变了以往的产量。少瓶少壶的少量酿制技术被淘汰,清酒的生产量飞跃大增,正式开始了近代清酒工业的时代。

明治时代(1868年-1912年)
新政府实施富国强兵政策,开始征收重税,也开始征收酒税。同时禁止自家酿造清酒。明治5年(1872年)首次有清酒输出到海外。
明治15年(1882年)酒庄数目达致16000间,年间生产55万公升。之后明治34年(1901年)开始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包装,取消了以往的木桶和小壶的容器。
明治44年(1911),第一回全国新酒鉴评会开幕。

明治科学家从酒醪中,第一次分离出纯种的清酒酵母。开始由野生酵母发酵,转向纯种酵母发酵。成功率大增。

大正昭和平成时代(1912年-现代)
在大正以前,清酒的贮存用具大部份都是以杉木的木桶盛载,即樽酒为主流。直到明治时,出现了一升瓶(1.8公升)的瓶装后则起了变化,当进入大正时代,瓶装便开始普及,时至今日仍被广泛使用。
约在昭和10年(1935年),清酒酿造业迎接了新时代,变得更近代化和效率化,新型的计时器和先进机械等都在此面世。
昭和14年(1939年)日本政府控制稻米,米统制政策开始,限制精米技术更限制清酒生产量。特别在中日战争开后,食粮短缺,清酒总产量减半。当时以水浠淡的清酒亦随之而出现。
昭和18年(1943年)由以往的一级至四级之级别制度改为特级、一级和二级。第二次世界大战后,各地酒庄复兴,清酒市场很快出现不足情况。
昭和24年(1949年)各酒庄开发三倍增酿酒的商品。之后昭和48年,日本政府禁止在清酒添加防腐剂,同期,清酒表示法更改,每瓶清酒必需张贴制造日期、原材料与及制造方法等相关资料。
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