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清酒自酿

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常见種麹的種類

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发表于 2018-3-9 00:25:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

樋口Hi-G,樋口もろみ用,樋口ひかみ,樋口かお
り,秋田今野もろみ用,秋田今野吟味,秋田今野
吟香,黒判大吟醸,黒判吟醸,丸福富士,菱六も
ろみ用,菱六月下氷味,麹屋良い香り,etc.
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 楼主| 发表于 2018-3-9 00:27:35 | 显示全部楼层
乾燥麹の貯蔵中の品質変化について. 日本醸造協会誌

近時菌種 の改 良,人 工変異株 の育成 な どによつ て新 しい麹菌 の使用が 多 くな り,こ た醤油 の新式2号,味 液 などの改良に好んでamylaseの 強 い ものが用 い られ,味 噌の色を淡 くした り機械製麹 におい て胞子形成 を忌む関係 か ら白色麹菌が用 い られ,ま た清 酒用 には 白ボケ(ア ミラーゼ 酵素蛋 白)防 止,ゴ ク味附 与,褐 変予防な どと称 してamylaseよ りもむ しろproteaseの 強 いものや 白色麹菌1)を 初 め として今 まで とは違 つた 型 の麹 菌 が用い られ,今 まで醸造 の種類 と麹菌 の種類 との間に存在 していたいわば鍵 と錠 のよ うな関係が うすれたかのよ うに思 われ る。清酒用種麹 については しば しば報 告 したので,今 回は醤 油及び味噌 用の種 麹 こついて麹菌の分離を行ない この間の関係を調査 した。

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 楼主| 发表于 2018-3-10 17:36:56 来自手机 | 显示全部楼层
做种,用1%浓度木灰水浸米,蒸1小时,接种后,30摄氏度恒温4天,长满绿色孢子后,45摄氏度烘干。使用时用筛子筛出孢子接种,或用灭菌干米粉干洗出孢子,筛出粉接种。

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 楼主| 发表于 2018-4-28 20:06:40 | 显示全部楼层
種麹(麹菌)の研究・製造
株式会社ビオック
種麹(麹菌)の製造・販売。特殊な麹、
醸造用微生物の培養、製造。

〒441-8087
愛知県豊橋市牟呂町内田111-1
TEL:(0532)31-9204(代)
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