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清酒自酿

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黄麹菌

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发表于 2018-3-9 00:58:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
同じ黄麹菌の中にもお醤油づくりに使われるAspergillus sojae(アスペルギルス・ソーヤ)や、泡盛や焼酎づくりに使われる黒麹菌のAspergillus luchuensis(アスペルギルス・ルチュエンシス)、白麴菌のAspergillus kawachii(アスペルギルス・カワチ)などがあり、後者ふたつはクエン酸を多く出し、九州や沖縄などの温暖な気候でも育ちやすい性質を持っている、など特徴も様々です。
ちなみに、クロカビ(Aspergillus niger:アスペルギルス・ニガー)はまた黒麴菌とは異なる菌種であり、麴菌には含めないとのことでした。
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